Piec konwekcyjno-parowy

Piec konwekcyjno-parowy Rational

Piec konwekcyjno-parowy Convotherm

Piec konwekcyjno-parowy Convotherm

Piec konwekcyjno-parowy jest rozwinięciem pieca konwekcyjnego do którego dodano funkcję naparowywania komory (1976 firma Rational).

Zasada działania

Gorące powietrze wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch poziomy, następnie powietrze przetłaczane jest przez filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie trafiają do wentylatorów. Pozioma cyrkulacja powietrza i odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów (głównym ich nośnikiem są tłuszcze) oraz równomierną temperaturę w komorze. Do komory z cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie wilgoci przez potrawy.

Zastosowanie

Piec umożliwia następujące obróbki: gotowanie na parze, blanszowanie, pieczenie, kombinowana obróbka termiczno-parowa, regeneracja, pieczenie z sondą, gotowanie/pieczenie niskotemperaturowe, grillowanie, wędzenie. Piec konwekcyjno-parowy tak naprawdę zastępuje kilka urządzeń, nie zajmuje dużo miejsca, dodatkowo opcjonalnie możliwe jest ustawianie jednego urządzenia na drugim. W użytkowaniu niezwykle pomocne są także podstawy pod piec, które poprawiają komfort pracy. Niektóre z nich mają wbudowane specjalne półki na blachy lub pojemniki GN. Dzięki nim uzyskuje się dodatkowe miejsce do przechowywania.

Podstawowe systemy gotowania w piecach konwekcyjno- parowych

• Gorące powietrze – zakres temperatur: 30 – 280^oC. Dania przygotowuje się za pomocą gorącego powietrza, które cyrkuluje w komorze gotującej przy temperaturach pomiędzy 30 – 280 C. Wykorzystanie: pieczenie, grillowanie kurczaków, smażenie kotletów schabowych, pieczenie ciast, croissantów, bagietek itp.

• System kombinowany – zakres temperatury: 50 – 280^oC. Połączenie gorącego powietrza i pary. Optymalny do przygotowywania wszystkich rodzajów mięs ( minimalizuje straty wagowe) umożliwia osiągnięcie soczystości. Wykorzystanie: przygotowanie mięs, zapiekanie makaronu, pieczenie ziemniaków

• System gotowanie w parze – zakres temperatur 30 – 130^oC. Gotowanie ziemniaków, ryżu, wszelkiego rodzaju warzyw, jajek, cielęcego i wędzonego mięsa. Można również gotować w systemie oszczędnym tzn. w niskich temperaturach, co powoduje minimalizowanie strat wagowych, a ponadto potrawy nie tracą zapachu, koloru, składników mineralnych oraz wartości odżywczych

Funkcje pieców konwekcyjno – parowych

• Programowanie, piec posiada określoną liczbą gotowych programów, możliwość ich modyfikacji i tworzenia własnych programów. Rozwiązanie zapewnia powtarzalność przygotowywanych potraw
• Start automatyczny, możliwość ustawienia funkcji start w celu późniejszego włączenia pieca
• Automatyczne wcześniejsze przegrzewanie, zapewnia optymalne, wcześniejsze grzanie pieca konwekcyjno – parowego przed rozpoczęciem procesu termicznego
• ACM ( automatic capacity management), piec rozpoznaje ilość włożonego produktu i automatycznie dopasuje czas gotowania w celu jednakowej obróbki termicznej
• Przycisk wielofunkcyjny, prostą manipulacją zastępuje przycisk poszczególnych funkcji menu ( funkcje: wstępny, potwierdzający i uruchamiający)
• Wyświetlacz graficzny, wyświetlacz graficzny umożliwia łatwe sprawdzenie, w jakiej fazie obróbki termicznej znajduje się potrawa. Wyświetlane są dane ze wszystkimi wartościami procesu, wraz z nazwą potrawy i danymi HACCP
• Niskotemperaturowe pieczenie, do długotrwałego niskotemperaturowego pieczenia różnego rodzaju mięs
• Delta T pieczenia i gotowania, funkcja zapewnia stałą różnicę temperatur pomiędzy wnętrzem potrawy a komorą grzejna. Mięso jest równomiernie upieczone, soczyste ma małe straty na wadze.
• Pieczenie z sondą termiczną, kontrola temperatury wewnątrz potrawy, element systemu HACCP
• Klapka wentylacyjna, umożliwia usunięcie wilgoci z wnętrza pieca, daje efekt chrupkiej skórki, zastosowanie do pieczenia wyrobów ciastkarskich, drobiu, suszenia warzyw
• Autoklima, obejmuje regulację wilgotności wewnątrz komory pieca w zakresie od 10% do 90%
• Taktowanie wentylatora, reguluje krążenie powietrza wewnątrz komory roboczej, stosowane przy długim pieczeniu
• Półobroty, obniżane są o połowę obroty wentylatora, co umożliwia pieczenie delikatnych wyrobów piekarniczych
• Regeneracja, odgrzewanie schłodzonych / zamrożonych potraw, również bezpośrednio na talerzach
• Szybkie chłodzenie, funkcja przyspiesza obniżenie temperatury wewnątrz pieca między poszczególnymi procesami przygotowania potraw
• Aktywny system czyszczenia, system automatycznego mycia pieca zwiększa komfort obsługi, wpływa na oszczędność czasu i zawsze zapewnia czystą komorę roboczą, stosuje się różne programy mycia w zależności od stopnia zabrudzenia komory roboczej ( czas od 6 min do 180 min)

Nowe funkcje pieców konwekcyjno-parowych

• HDC, duża ilość wentylatorów, wytwarzanie pary, równomierność parametrów obróbki w każdym punkcie np. można upiec 480 bułek w 18 minut
• SCC, nowsze rozwiązanie w zakresie rozpoznawania wielkości produktów i masy, piec sam dostosowuje wszelkie ustawienia
• ELC, możliwość umieszczenia różnych potraw naraz, zarówno do smażenia jak i pieczenia
• CC, udoskonalony system mycia pieca, odkamieniania

Korzyści wynikające ze stosowania pieców konwekcyjno–parowych

• Zmniejszenie strat produktu
• Oszczędności związane ze stosowaniem gotowania w parze (zachowane waga, kolor, składniki odżywcze)
• Oszczędność tłuszczu, zmniejszenie ilości dodawanego tłuszczu
• Oszczędność energii, nawet do 50% energii